1、食品安全问题主要有害污染物:

（1）农药,化肥:有机磷,有机氯，硝酸盐

（2）兽药：兴奋剂，镇静剂，抗生素

（3）重金属离子：镉，铅，汞，铬，砷，钼

（4）生物毒素：黄曲霉毒素，呕吐毒素，肉毒素

（5）致病菌：大肠杆菌，沙门氏菌，葡萄球菌。

2、快速检测：包括样品制备在内，能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。三方面体现

（1）实验准备要简化

（2）样品经简单前处理后即可测试，后采用先进快速的样品处理方式

（3）分析方法简单，快速，准确。

 3、食品安全快速检测分类:

（1）.按分析地点：现场快速检测，实验室快速检测

（2）.按定性定量：定性快速筛选检验，半定量检验，全量检验。

4、农药残留检测方法:(一)生物法：

（1）生物化学测定法(酶抑制率法，速测卡法)

（2）分子生物学方法(如：ELISA)

（3）活体生物测定法(发光细菌，大型水藻，家蝇)

（4）生物传感器法(二)化学方法酶抑制法酶联免疫检测法。

5、免疫定义：机体识别自身非自身，并清除非自身大分子物质，从而保持机体内外环境平衡的一种生理反应。

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