来源：阮光锋营养师微信号

　　脑膜炎是由细菌、病毒等微生物引起的；组胺是一种生物胺，并不会导致脑膜炎。我国过去20年发生的组胺中毒案例均是由鱼类引起，尚无因大闸蟹导致的组胺中毒案例。鱼类因组氨酸含量高，更易产生较多组胺；大闸蟹中组胺相对少一些青皮红肉鱼中组胺最多，常见的有鲐鱼、青鱼、秋刀鱼、鲣鱼、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等。吃鱼尽量吃新鲜，不要吃不新鲜、腐败变质或者死鱼。

　1 组胺是什么？

      「组胺」（Histamine）是一种「生物胺」，它是由一种叫做「组氨酸」的氨基酸在「脱羧酶」的作用下产生的。

　　组胺的分子机构。

                                     图片来自：维基百科。

　　组胺（histamine）是天然存在于动物体内的一种物质，几乎所有的组织中都有它的身影，特别是皮肤、肺和肠黏膜的肥大细胞中都含有大量的组胺。

　　组胺在过敏与发炎的调节上扮演一个很重要角色，它可以影响许多细胞的反应，包括过敏、发炎反应、胃酸分泌等，也可以影响脑部神经传导，让人产生想睡觉的感觉。

　　通常情况下，微量的组胺并不会使人中毒。但是，当剂量增大到一定程度时，就可使人中毒。而且，即使是体内含有分解组胺酶的正常人，如在摄入大量组胺后，也可能发生过敏现象，所以，组胺中毒又被称为「过敏性中毒」。

2 多少组胺会使人中毒？

　    因为每个人的身体情况是不同的，所以不同人对组胺的耐受力也不一样。

        根据美国食品药物管理局（FDA）的数据，吃1公斤的鱼肉，若含有200～500毫克的组胺就可能会中毒。组胺中毒潜伏期一般为0.5～1小时，最短可为5min，最长达4h。

　　而且，不同的人中毒剂量也不一样，因为组胺中毒是一种过敏性中毒，一些免疫力差的人就更容易发生中毒。

　　正因如此，世界各个多对鱼肉类食物中的组胺有严格的限量。

　　我国标准规定，鲐鱼等高组胺鱼类中组胺≤40mg/100g，其他海水鱼类中组胺≤20mg/100g；美国对新鲜鱼肉含有组胺的上限，是每公斤鱼肉含50毫克。

3 组胺中毒有什么反应？

　　一旦发生组胺中毒，反应都是来的很快的，典型特点是发病急、症状轻、恢复快。

　　一般来说，病人在摄入过来组胺后的数分钟至数小时内就会出现面部、胸部及全身皮肤潮红和热感，并伴有全身不适，眼结膜充血、头痛、头晕、恶心、腹痛、腹泻、心跳过速、胸闷、血压下降等症状，有时可出现荨麻疹，咽喉烧灼感，个别患者还可出现哮喘，跟过敏特别像，所以很多人会以为是过敏。

　　不过，一般来说症状都不会很重，而且大多会在1～2天内就恢复健康，并不会有特别严重的反应。

4 组胺中毒会导致脑膜炎吗？

　　脑膜炎，通常是脑和脑膜受到细菌、病毒等微生物的感染后出现的发炎反应，其他原因导致的脑膜炎比较少见。

　　由于微生物的类型不同，导致的脑膜炎也不尽相同，按照感染微生物不同，脑膜炎分为四种：

　　化脓性脑膜炎：由细菌感染引起，常见于婴幼儿和儿童。

　　病毒性脑膜炎：由各种病毒感染引起的急性炎症。

　　结核性脑膜炎：常由结核杆菌引起，需抗结核治疗。

　　新型隐球菌脑膜炎：是最常见的真菌感染，病情重，死亡率高，临床表现与结核性脑膜炎极为相似，故临床上极易误诊。

　　而组胺是一种生物胺，并不是病毒、细菌或者真菌等微生物，并不会导致脑膜炎。

　　所以，新闻中说隔夜大闸蟹有组胺导致脑膜炎，这种说法其实是不准确的。

5 为什么鱼肉会引起组胺中毒？

　　主要还是因为鱼肉中有一种氨基酸比较多——组氨酸。而大闸蟹中的组氨酸就会少一些。

　　一旦鱼肉被细菌污染，一些细菌在活动时就会产生脱羧酶，然后在这种酶的作用下，鱼肉中的组氨酸就会产生组胺。

　　一般来说，如果鱼贮存不当、鱼不新鲜时，尤其是捕获后的一段时间，细菌活动就会越频繁，就更容易产生更多的组胺，当组胺积蓄到一定量时，就可能使人中毒。

　　从全球来看，组胺中毒在全世界都有发生，而且多发生在夏秋季，主要也是因为温度高，细菌的活动会更猛烈。

　　组胺中毒常发生在吃了不新鲜或腐败的鱼类后，另外，腌制咸鱼时，原料不新鲜或腌的不透，含组胺较多，也可引起中毒。

7 如何预防组胺中毒？

　　避免组胺中毒，建议从这几个方面做起：

　　1.买鱼时，青皮红肉鱼一定要买新鲜的。

　　在各种鱼类中，青皮红肉型的含组胺最多，如鲐鱼、青鱼、秋刀鱼、鲣鱼、鱼参、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等，买的时候一定要注意尽量挑新鲜的。

　　2. 不要吃不新鲜、腐败变质或者死的鱼类等水产品，它们可能还有更多的组胺。

　　3. 买回家的鱼虾等水产品要尽快吃完，如果不能及时吃完要放在冷冻室保存。如果感觉有异味等不新鲜的征兆，就不要吃了。

　　参考资料

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[13]丁香园.脑膜炎.

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